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ELABORACION DEL DULCE DE LECHE

INTRODUCCION:

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, Típico de Sudamérica y de origen argentino donde se lo declaró patrimonio Gastronómico nacional.
Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo y así se puede encontrar al Dulce de Leche en otros países con diferentes nombres.
Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración, conservación y presentación necesarios para cumplir, como mínimo, con los requerimientos del Código Alimentario.

ELECCIÓN Y DEFINICIÓN D EL PRODUCTO:

La elección del tipo de dulce de leche dependerá de la demanda que desea satisfacer y del mercado al cual se va a dirigir. Así deberá decidir el tipo de dulce de leche que va a elaborar: familiar, repostero, heladero.

MATERIA PRIMA.

Leche: ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado.

Azúcar: se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización.

Glucosa: el jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digestible. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilización como sustituto obedece a varias razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de cristalización.

Bicarbonato: se utiliza como neutralizante (es el más usado). Durante el proceso de elaboración el producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa progresivamente más pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso podría culminar por producir una Sinersis (el dulce se corta).

Vainilla: prácticamente los únicos aromatizantes usados son los derivados de la vainilla, ya sean naturales (chauchas de vainillas, enteras o molidas) o polvo artificial de etil-vainillina.

DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN:

Este punto tiene que ver con llegar con su producto lo más cerca posible de sus clientes. La ubicación tiene que ver con el lugar donde va a ofrecer el producto y la distribución, con la forma de llegar al cliente.
Deberá pensar y definir la forma de entregar el producto: en un local
Comercial, entrega a domicilio o venta a terceros (mini mercados,
Supermercados, comercios).

PRODUCTOS CARNICOS:

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.

LA CARNE Y SUS CARACTERÍSTICAS

Fuentes. Ganado. Vaca, ternera, vacuno joven. Cerdos, cerdos de bacón, cerdos pesados, razas continentales, verracos. Ovino. Caprino. Aves: pollos, pavos y otras especies. Piezas industrializables. Carnes nobles y menos nobles. Razones para la elaboración de los productos cárnicos.

INTRODUCCION

¡Los antiguos Olmecas, aztecas e Incas ya lo sabían, el cacao revigoriza y alimenta el cuerpo! Sus guerreros recibían raciones de chocolate con el fin de revigorizar sus cuerpos pero también sus espíritus. Para estas civilizaciones y las que descubrieron el cacao después de ellas, el chocolate era la bebida de los dioses pero también la bebida de los amores.
El cacao es utilizado de maneras muy diferentes desde su llegada a Europa. Todos ellos tenían razón, de una manera u otra, el cacao y el chocolate negro son buenos para nuestra salud. Alimento completo a los sabores dulces, es el aliado de nuestro cuerpo, tan consumado, como toda cosa, en cantidad razonable.

DEFINICION

El chocolate (náhuatl: xocolatl )? (maya: chocolhá )?es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).[1] A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

ELABORACION DEL CHOCOLATE

La elaboración del chocolate es una de las actividades más populares durante la estancia en granjas y la puede disfrutar toda la familia. La receta del chocolate casero es sencilla, y los ingredientes están disponibles en la misma finca.
El chocolate se elabora con el fruto del cacao, que tiene forma de semilla ovalada y crece del árbol del cacao. La mayoría de las fincas de nuestro programa tienen cacao, ya sea para el consumo de las familias, o para fines comerciales. La carne blanca que rodea a las semillas del cacao dentro de la cáscara, es deliciosa y se puede comer como fruta.
Las semillas de cacao se recogen de los árboles; luego, se separa la cáscara de los granos, y éstos se dejan fermentando varios días. Una vez hecho esto, los granos de cacao se ponen al sol, con el fin de secar la carne blanca que los rodea y así obtener granos de cacao limpios, que serán utilizados en la elaboración del chocolate.
Los granos de cacao, una vez secos, se tuestan al fuego en una sartén y luego se pelan. A continuación, dichos granos se muelen, obteniendo así el cacao en polvo. Los visitantes más jóvenes que acuden a las fincas siempre disfrutan mucho manejando el molinillo... La manteca del cacao no se extrae como se haría en una fábrica de chocolate dedicada al comercio, por lo que el cacao en polvo resulta algo más pegajoso, y también tiene un sabor más fuerte e intenso cuando se toma.
El cacao en polvo se cuece con leche y azúcar, para obtener así un delicioso chocolate caliente casero, que es siempre uno de los desayunos favoritos de las familias durante sus vacaciones en las granjas. El chocolate mezclado con leche también es delicioso si se toma con fruta fresca. ¡Venga y compruébelo usted mismo!
Para hacer tabletas de chocolate, el cacao es “concheado” en una máquina que batirá y amasará la pasta de cacao durante varios días para hacerla muy fina. A continuación, dicha pasta se mezclará con azúcar (para hacer chocolate negro) o con azúcar y leche en polvo (para hacer chocolate con leche), y se pondrá en moldes de diferentes formas. Nosotros no tenemos moldes en forma de concha en las fincas, pero usted siempre podrá experimentar con moldes.
De formas más básicas para hacer bombones de chocolate negro o chocolate con leche, nueces y fruta.
La mayor parte del chocolate de Ecuador es exportado, y hay quien dice que es uno de los mejores del mundo. Las tabletas de chocolate o chocolatinas no son tan populares en Ecuador como lo son en Europa o los Estados Unidos, aunque cada vez van tendiendo más aceptación. Normalmente, procesado en el extranjero, el fino cacao ecuatoriano es convertido en delicioso chocolate negro. Pruebe el rico chocolate de Ecuador y vea si su sabor le tienta a visitar una de nuestras granjas ecológicas y a vivir su propia experiencia de elaboración del chocolate.

TRATAMIENTO

Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.

TIPOS DE CHOCOLATE

Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.

Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.

Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras.), licores, frutas, etc.

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